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Vorbereitungen zum nächsten Räucher-Projekt: Bauchfleisch pökeln

Bei meinem allerersten Räucher-Abenteuer habe ich mich ja beim Heißräuchern von Forelle und Lachs versucht, und bis auf ein paar „Kleinigkeiten“ ging das eigentlich ganz gut.
Als nächstes möchte ich es mit Kalträuchern von Schweinebauch probieren. Beim Kalträuchern wird mit sehr niedrigen Temperaturen, nämlich bei 15 bis 25°C, geräuchert.

Bei solch niedrigen Temperaturen bedeutet das aber auch, dass die Umgebungstemperatur des Räucherofens nicht höher sein darf als die Räuchertemperatur. – Logisch, irgendwie! Deshalb sagt man auch, dass nur in den Monaten, in denen sich im Monatsnamen ein „R“ befindet, kalt geräuchert werden kann. Die aktuellen Außentemperaturen im Februar bieten sich dafür perfekt an!

Ich habe also ein großes Stück Schweinebauch gekauft, etwas mehr als 5 kg waren es im Ganzen. Nachdem ich das Fleisch zugeputzt und die Rippen ausgelöst hatte, hab ich das große Stück in 5 Teile geteilt: ein Teil wurde eingefroren, 4 Teile waren für den Räucherofen vorgesehen. Das Fleisch hab ich kurz kalt abgespült und trocken getupft.

In den vergangenen Tagen habe ich schon recherchiert und mir verschiedenste Rezepte in meinen Büchern, aber auch im Internet angesehen. Ich habe mich schließlich fürs Trockenpökeln entschieden und zwei Rezepte herausgesucht: zwei Stück werden mit Salz, Nitritpökelsalz, Zucker und Kümmel eingesalzen, die anderen beiden Stück mit Salz, Nitritpökelsalz, Zucker, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeer gewürzt.

Für die Kümmel-Variante habe ich pro Kilo Fleisch 25 g Kochsalz, 10 g Nitritpökelsalz, 3 g Zucker, sowie etwa 1 g Kümmel verwendet. Mit dieser Mischung wurde das Fleisch von allen Seiten mit den Händen gut eingerieben.

gepökeltes Bauchfleisch mit Kümmel

Für die Knoblauch-Variante habe ich pro Kilo Fleisch ebenso 25 g Kochsalz, 10 g Nitritpökelsalz und 3 g Zucker verwendet, und zusätzlich noch etwa 1 g schwarzen gemahlenen Pfeffer, 1 g Knoblauchgranulat, sowie 1-2 zerbröselte Lorbeerblätter. Auch diese Zutaten habe ich gut vermischt und damit die beiden Fleischstücke eingerieben.

gepökeltes Bauchfleisch mit Knoblauch, Pfeffer und Lorbeer

Die vier so vorbereiteten Fleischstücke habe ich einzeln vakumiert und in den Kühlschrank gepackt, wo sie nun 14 Tage vor sich hin pökeln dürfen!

gepökelte Fleischstücke vakumiert

Das ist ja erst der allererste Teil der ganzen Geschichte. Nach den 14 Tagen Pökeln muss das Fleisch noch 3 bis 4 Tage Durchbrennen, kurz gewässert und 3 bis 4 Tage getrocknet werden, bis es dann endlich im Räucherofen landet um dort in 3 bis 4 mehrstündigen Durchgängen geräuchert zu werden. Dann soll es noch 3 bis 4 Wochen reifen, bis es angeschnitten und verkostet werden kann!

So sieht es in der Theorie aus, bin gespannt, wie meine Praxis dazu ausschauen wird! 😉

Liebe Grüße,
Doris

 

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