Räuchern Selbermachen

Erster Räucherversuch: Lachs und Forelle

Kaum war mein neuer Räucherofen aufgestellt, blätterte ich auch schon in meinen schlauen Büchern und war auf der Suche nach einem einfachen, ja, fast möchte ich sagen „idiotensicheren“ Rezept, bei dem auch eine blutige Anfängerin wie ich nichts falsch machen konnte.
Ich habe mich schon sehr schnell für Fisch entschieden: Forelle und Lachsfilet sollten es sein!

Bevor die Fische in den Rauch durften, mussten sie entsprechend vorbereitet werden: Nachdem ich sie gründlich geputzt und gewaschen hatte, habe ich die Salzlake vorbereitet, in der die Fische 10 bis 12 Stunden liegen sollten. Dafür nimmt man, laut Rezept, 50 bis 80 g Kochsalz pro Liter Wasser. Ich habe mich für die goldene Mitte entschieden und 65 g Salz pro Liter Wasser genommen. In diese Lake legte ich die 4 Forellen und das Stück Lachsfilet.

Vorbereitung zum Raeuchern: Fisch in der Salzlake
Vorbereitung zum Räuchern: Fisch in der Salzlake

 

Nach 12 Stunden hab ich die Fische aus der Lake rausgeholt, kurz unter fließendem Wasser abgespült, trocken getupft und zum Trocknen aufgelegt.

Fische muessen trocknen
Fische müssen trocknen

 

Nach ca. 2 Stunden hab ich begonnen, den Räucherofen anzuheizen. Dafür verwendete ich Buchenholz, das ich mir im Baumarkt besorgt hatte.
Was soll ich sagen: ich habe festgestellt, dass ich NICHT das Zeug zum Feuerteufel habe! Etliche Male ging das Feuer aus, weil ich einfach nicht den Dreh heraus hatte, wie viel Holz ich reintun sollte und wann der richtige Zeitpunkt zum Nachlegen war, um eine entsprechende Temperatur zu erreichen und auch zu halten.

Ab in den Rauch!

Irgendwann hat es dann endlich geklappt („Versuch macht kluch“) und die Fische durften in den Rauch! Leider waren meine bestellten Fischhaken noch nicht eingetroffen, deshalb musste ich die Fische auf dem Rost liegend räuchern.

Fische im Rauch
Fische im Rauch

 

Jetzt ging es darum, die Fische im heißen Rauch zu garen. Dieser Vorgang sollte etwa 20 bis 60 Minuten dauern und bei einer durchschnittlichen Temperatur von rund 90°C stattfinden.
Diese erste Phase des Räucherns, der Garvorgang, war eine ziemliche Herausforderung für mich. Ich war ziemlich beschäftigt damit, die Temperatur zu halten, da die Temperaturanzeige zwischendurch mal wieder auf 70°C abfiel, weil ich wiedermal den Zeitpunkt zum Holznachlegen verpasst hatte. 🙁 Naja, irgendwie hab ich’s dann geschafft und diese erste Phase hinter mich gebracht!

Die Fische bekommen langsam Farbe im Rauch
Die Fische bekommen langsam Farbe im Rauch

 

Goldgelbe Forellen

Danach begann die eigentliche Räucherphase, auch Färbephase genannt. Dabei wird die Hitze auf 50 bis 60°C reduziert, was mir schon wesentlich besser gelang, und ich verwendete zusätzlich Räuchermehl mit diversen Gewürzen, das ich mir im Angelshop besorgt hatte.
In dieser Phase kommt es zu einer starken Rauchentwicklung, wodurch die Fische ihre typisch goldgelbe Färbung erhalten. Diese Phase dauert 45 Minuten bis zu 2 Stunden.

Forellen im Rauch
Forellen im Rauch

 

Um auf Nummer Sicher zu gehen, ließ ich die Fische etwa 90 Minuten im Rauch. Danach war es endlich soweit: die Fische durften raus aus dem Räucherofen!
Wie hier auf dem Bild erkenntlich, wurde eine der vier Forellen sofort getestet. 😉

Forellen fertig geräuchert
Forellen fertig geräuchert

 

Ebenso musste ein Stückchen vom Lachsfilet probiert werden!

Lachsfilet fertig geraeuchert
Lachsfilet fertig geräuchert

 

Fazit: Räuchern macht Spaß und ist spannend! Allerdings muss ich noch mächtig üben! Feuer machen und das Feuer am Brennen halten, rechtzeitig nachlegen, die notwendigen Temperaturen erreichen und halten, das alles muss noch reichlich praktiziert werden. Wenn man diese Technik mal raus hat, ist das Ganze wohl keine Hexerei mehr! Es wird sicherlich des Öfteren noch wiederholt werden, schließlich will ich es ja lernen!

Zum geräucherten Fisch selbst: Er war sehr gut, aber mir waren Forelle und Lachsfilet viiiiiiiel zu salzig! Beim nächsten Mal werde ich wohl die Salzzugabe bei der Lake auf 50 g pro Liter reduzieren und die Fische kürzer in der Lake liegen lassen. Ich muss dazu sagen, dass ich auch sonst nicht so salzig koche, vielleicht lag es auch daran.

Salzig oder nicht, die Fische waren in nullkommanix verputzt! Kommentar meines älteren Sohnes: Das kannst öfters machen!
Na, wenn das kein Kompliment ist! 🙂

Liebe Grüße,
Doris

 

1 Kommentar

  1. Ach schön, dass das doch so gut geklappt hat beim ersten Mal. Freut mich. Das Lernen und Verbessern ist doch spannend, ich finde es immer faszinierend, wie sehr sich die Dinge die man jetzt kann, mit der Übung und dem Verändern von kleinen Parametern verändert haben. 🙂

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